よくあるご質問 魚の加工、許可は必要？3つの判断基準

 「これまで獲れた魚をそのまま売っていたけれど、これからは切り身の冷凍パックや、フライ用のパン粉付き、天日干しの干物なども自社で製品化して売りたい」

水産加工への新規参入を検討されている経営者の方から、このようなご相談をよくいただきます。

水産物の加工は、魚に付加価値をつけて利益率を高める、素晴らしいビジネスチャンスです。

しかし、いざ始めようとすると、こんな疑問が出てきます。

「保健所の許可は必要なの？」

「切り身と干物では、取るべき許可が違うの？」

2021年に食品衛生法が大きく改正され、水産物の取り扱いルールも変わりました。

この記事を読むことで、あなたの新しいビジネスにどの許可が必要かが明確になります。

自信を持って開業準備を進めることができます。

【この記事でわかること】

・「生の切り身」と「パン粉付き・干物」で必要な許可の違い

・2021年の法改正で新しくできた「水産製品製造業」という許可について

・加工品を販売するすべての事業者に義務付けられる「HACCP（ハサップ）」の基本

目次

１．結論：鮮魚も加工品売るなら「水産製品製造業」許可

２．概要・手続きの流れ

３．よくあるミス・注意点

まとめ

１．結論：鮮魚も加工品も売るなら「水産製品製造業」許可

まず、結論をシンプルにお伝えします。

▶ 生の切り身（冷凍含む）を包装して売る場合

　→「魚介類販売業」の許可が必要です。

▶ パン粉をつけたものや干物を製造・包装して売る場合

　→「水産製品製造業」の許可が必要です。

ポイントがひとつあります。

「水産製品製造業」の許可を取得すれば、同じ施設で生の鮮魚も販売できます。

その場合、別途「魚介類販売業」の許可を取る必要はありません。

つまり、加工品も鮮魚も売りたいなら、「水産製品製造業」をひとつ取れば足りる、ということです。

２．概要・手続きの流れ

 ■概要：許可が必要かどうかを判断する「3つのケース」

水産加工で許可が必要かどうかは、「どこまで加工するか」で決まります。

【ケース①】生の切り身（冷凍品）の場合

魚を三枚におろしたり、切り身にして冷凍・包装する場合。

この作業は、食品衛生法上では「鮮魚介類の販売」の範囲に含まれます。

つまり、「魚を売っている」とみなされるわけです。

必要な許可：魚介類販売業

【ケース②】パン粉をつけた切り身（冷凍品）の場合

切り身に衣（パン粉）をつけると、「単なる鮮魚」ではなく「加工食品」とみなされます。

調理の準備がされた「惣菜の半製品」に当たるからです。

必要な許可：水産製品製造業

【ケース③】天日干しの干物の場合

天日干しは「水分を調整・乾燥させる加工工程」を経ています。

そのため、こちらも「加工食品」としての扱いになります。

必要な許可：水産製品製造業

補足：法改正前との違い

2021年の改正以前は、「干物製造業」などの許可が自治体ごとにバラバラに存在していました。

現在は国が定める「水産製品製造業」という共通の許可に統一されています。

全国どこでも同じルールで手続きできるようになりました。

■手続きの流れ

水産加工の許可を取得するまでの手順を、4つのステップで説明します。

【ステップ１】保健所への事前相談

施設の改装や機材の購入をする前に、必ず管轄の保健所に相談に行きましょう。

図面があれば持参すると、話がスムーズです。

「切り身だけでなく、干物やパン粉付きも作りたい」と正確に伝えることが大切です。

何の許可が必要かを、担当者に確認しましょう。

【ステップ２】施設の設備づくり

水産製品製造業の許可を取るには、施設の設備基準を満たす必要があります。

代表的な基準は以下の2つです。

・原材料の処理スペース：

洗浄・解凍・乾燥などのための専用スペースが必要です。

・冷蔵・冷凍設備：

製品を適切な温度（冷蔵は10℃以下、冷凍は－15℃以下など）で管理できる設備が必要です。

【ステップ３】申請書の提出と現地検査

施設が完成する数日前に、保健所へ申請書を提出します。

その後、保健所の担当者が施設を訪問します。

シンクの数、手洗い場の構造、作業スペースの区画などが基準を満たしているかチェックされます。

【ステップ４】HACCPに基づく衛生管理のスタート

許可を取得したら、「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」が義務になります。

HACCPとは、食品の安全を守るための衛生管理の仕組みのことです。

食品を扱うすべての事業者に義務付けられています。

具体的には、以下のような記録を日々残す必要があります。

・原材料を受け取ったときの鮮度確認

・冷凍庫の温度記録

・乾燥工程の時間管理

記録を蓄積していくことが、万が一のトラブル時にも事業者を守ることにつながります。

３．よくあるミス・注意点

【注意①】「採取業」との勘違い

漁師さんが自ら獲った魚を、未加工のまま（丸ごとの状態で）売る行為は「採取業」に当たります。

この場合は、保健所の許可や届出は不要です。

しかし、包丁を入れて切り身にした瞬間、または干物に加工した瞬間に「営業」とみなされ、許可が必要になります。

「獲って売るだけ」と「加工して売る」の間には、明確な線引きがあります。

【注意②】ラベル（食品表示）の不備

加工品を包装して販売する場合、食品表示法に基づいた正しいラベルの表示が義務です。

表示が必要な主な項目は以下の通りです。

・名称・原産地

・冷凍品の場合：「解凍した旨」の記載（必要な場合）

・パン粉付き製品（加工食品）の場合：原材料名・アレルギー・栄養成分表示など

ラベルの不備は、後から指摘されることも多いポイントです。早めに確認しておきましょう。

【注意③】「魚介類販売業」だけで干物を作ってしまう

「魚屋の許可（魚介類販売業）を持っているから、干物を作って売っても大丈夫だろう」

このような自己判断は危険です。

干物の製造・販売には「水産製品製造業」の許可が必要です。

魚介類販売業だけでは対応できず、無許可営業とみなされるリスクがあります。

【注意④】不要な許可まで申請してしまう

先ほどの「概要」でもお伝えした通り、「水産製品製造業」の許可を取得すれば、同じ施設での鮮魚販売（魚介類販売業）は免除されます。

知らずに両方申請してしまうと、手間も費用も余分にかかります。

事前に保健所で確認しておくことが重要です。

まとめ

いかがでしたでしょうか？

水産加工のビジネスを始めるにあたって、まず押さえておくべき区分けはこちらです。

・生の切り身（冷凍含む）を売る → 魚介類販売業

・干物・パン粉付きなどの加工品を売る → 水産製品製造業

・両方売りたい → 水産製品製造業ひとつでOK

「自分の計画している施設で、本当にこの加工ができるのかな？」

「HACCPの計画書をどう作ればいいのか、専門的なアドバイスがほしい」

水産業から加工業へのステップアップには、専門的な知識と煩雑な手続きが伴います。

当事務所では、水産加工の許可申請はもちろん、法改正に対応したHACCPの導入支援まで、トータルでサポートしております。

新しいチャレンジを確実なものにするために、まずはお気軽にご相談ください。

水産加工の営業許可やHACCP対応でお困りの方は、当事務所へお問い合わせください。 

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