実務記事 キッチンカーの生命線「給排水タンク」とHACCPの極意

 「固定店舗よりも低コストで、自慢の料理を届けたい！」

そんな夢を持って、キッチンカー（移動販売）を始める経営者の方が増えています。

でも、いざ開業してみると、こんな悩みが出てきませんか？

「許可申請のときにHACCPをやりますと書いたけど、実際には何もできていない…」

 「水まわりが不便で、やりたいメニューができない…」

放置してしまうと、お店の信用が傷つくだけでなく、最悪の場合は行政処分につながることもあります。

この記事では、キッチンカー経営者がよく直面する「給排水タンク」と「HACCP（ハサップ）」の実務上の課題を、わかりやすく解説します。 

【この記事でわかること】

✓ メニューの幅を決める「給排水タンク容量」の選び方

✓ キッチンカーでHACCPを続けるための、現実的な方法

✓ 知らないと怖い、よくある違反パターンと対処法

目次

１．結論：経営を安定させるには給排水タンクの容量とHACCP

２．実務での盲点・現場のホンネ

３．よくあるミス・注意点

まとめ・次のステップ

１．結論：経営を安定させるには給排水タンクの容量とHACCP

 ■ 結論（最初にお伝えします）

キッチンカー経営を安定させるために、最初に押さえるべきポイントは2つです。

ひとつは「給排水タンクの容量」を、提供したいメニューに合わせて最初から正しく選ぶこと。

もうひとつは「HACCP（衛生管理の記録）」を、忙しい現場でも続けられる仕組みにすること。

この2つをしっかり整えることが、キッチンカービジネスを長く続けていくための土台になります。

２．実務での盲点・現場のホンネ

▼ 給排水タンクで「メニューの幅」が変わる

キッチンカーでは、積んでいる給排水タンクの大きさによって、提供できるメニューが変わります。

2021年の食品衛生法改正により、タンク容量の基準が次の3段階に整理されました。

・約40L：盛り付けや加熱だけといった、シンプルな営業に限定されます。

・約80L：一定の調理工程が可能になります。

・約200L：大量の水を使う調理や、複数の工程があるメニューも対応できます。

要するに、「大きいタンク＝できるメニューが増える」ということです。

ただし、現場では別の問題が出てきます。

「200Lもの大きなタンクを積むと、今度は調理スペースがなくなる…」というジレンマです。

タンクの容量選びは、車の設計段階での決断が必要です。後から変えるのは非常に大変なため、最初の段階で「どんなメニューを提供したいか」を明確にしておくことが大切です。

▼ 車内の「区画」と動線の問題

キッチンカーでは、調理スペースが運転席や外部と物理的に区切られていることが原則です。

ただし、提供メニューや営業のスタイルによっては、一部のルールが緩和されるケースもあります。

「自分のスタイルでどこまで認められるか」は、申請前に必ず保健所に確認することをおすすめします。

▼ 狭い車内でのHACCP（衛生管理）

「HACCPって、難しそう…」と感じている方も多いと思います。

でも、キッチンカーで義務となっているのは、小規模事業者向けの「簡略化された衛生管理」です。

要するに、決まった手順を毎日実行して、記録を残すことです。

具体的には、次の3つが基本になります。

① 冷蔵庫の温度を確認する

② 手指の消毒を行う

③ 提供前の加熱温度を確認する

これらをA4用紙1枚のチェックリストにまとめて、車内の目に付く場所に貼っておくだけでも、記録の習慣がぐっとつきやすくなります。

忙しいときでも「1分で終わる記録」を目指すことが、続けるコツです。

３．よくあるミス・注意点

① 「仕込み」の場所を確保していない

キッチンカーの車内でできるのは、基本的に「最終的な調理」に限られます。

野菜のカットや大量の下準備（仕込み）は、別に許可を取った施設（固定店舗やレンタルキッチンなど）で行う必要があります。

「車内ですべてやろう」と考えると、無許可営業や衛生管理違反と判断されることがあるため、注意が必要です。

② 販売の方法によって、必要な許可が変わる

その場で調理して提供するだけなら「飲食店営業」の許可で足ります。

ただし、あらかじめ作り置きしてパッケージして販売したり、他のお店に卸したりする場合は、別の許可（例：そうざい製造業など）が必要になることがあります。

「これって許可の範囲内？」と少しでも迷ったら、早めに専門家に相談することをおすすめします。

③ タンクの「清掃記録」が残っていない

給排水タンクは、定期的に洗浄・消毒する必要があります。

そして、その実施記録を残しておくことも義務です。

HACCPの立入検査では、「水の管理がきちんとできているか」が厳しくチェックされます。記録のない状態は、非常にリスクが高いと認識してください。

④ 自治体ごとの独自ルールを確認していない

施設基準の全国的な統一は進んでいますが、都道府県によって独自のルールが追加されている場合があります。

複数の地域をまたいで移動販売をする予定がある方は、営業エリアの保健所に事前確認を取ることが必須です。

まとめ・次のステップ

いかがでしたでしょうか？

キッチンカーの許可申請は、単なる「手続き」ではありません。

「何を、どこで、どうやって提供するか」という経営の中身そのものを整理する作業です。

特にタンク容量の選択を間違えると、「完成した車では、やりたかったメニューが出せない」という深刻な事態になりかねません。

こんなお悩みはありませんか？

・「自分のメニューには、何リットルのタンクが必要？」

・「仕込み場所はどう確保すればいい？」

・「車内で続けられるHACCPの記録表を作ってほしい」

ひとつでも当てはまる方は、ぜひ一度、当事務所へご相談ください。

食品行政を専門とする行政書士が、申請手続きから現場の運用アドバイスまで、キッチンカービジネスを全力でサポートします。

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