「長年、地域の直売所やスーパーに自慢の漬物を出してきたけれど、仲間から『許可制度が変わった』と聞いて不安になった。自分の店はどうすればいいの？」
今、全国の漬物製造業を営む皆さまから、このような切実なご相談が寄せられています。
じつは、2021年の食品衛生法改正により、漬物づくりを取り巻くルールは大きく変わりました。
これまで「届出」だけで済んでいた方も、自治体独自のゆるやかな「条例許可」で営業できていた方も、今後は国が定める全国共通の「営業許可」を取得しなければならなくなりました。
この記事を読むことで、法改正のポイントと、「いつまでに・何をすればいいか」が明確になります。
大切に守ってきた「漬物の味」を絶やさないために、ぜひ最後までお読みください。
【この記事でわかること】
✓ 漬物製造が「届出」から「営業許可」へと変わった理由と背景
✓ 現在持っている許可の有効期限と、新しい許可への切り替えリミット
✓ 新制度で義務化された「施設基準」と「HACCP（ハサップ）」とは何か
１．結論：漬物製造に「許可」が必要になりました
■ 結論：まずここだけ読んでください
漬物製造は、法改正により全国共通の「営業許可」が必要な業種として新たに定められました。
現在すでに営業している方は、令和6年（2024年）5月31日までに新しい許可を取得しなければなりませんでした。
この期限をまだ過ぎていない段階でこの記事をお読みの方は、今すぐ保健所への相談を始めてください。
すでに期限を過ぎている場合も、放置せずに早急な対応が必要です。
２．概要・手続きの流れ
■ 概要：なぜルールが厳しくなったの？
法改正前は、自治体によってルールがバラバラでした。
「許可が必要な自治体」もあれば、「届出だけで良い自治体」もあり、全国で統一されていませんでした。
しかし、過去に重大な食中毒事案が発生したことを受け、「消費者の健康を守るために、全国共通の高い衛生基準が必要だ」と国が判断しました。
その結果、現在は「漬物製造業（第29号許可業種）」という独立したカテゴリーが新設され、全国どこでも同じ基準が適用されることになりました。
具体的には、次の営業が対象です。
・漬物を製造する営業
・漬物を主な原料として使った食品を製造する営業（例：高菜漬けを炒めて作る惣菜など）
また、この改正により、すべての漬物事業者に「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」が完全に義務化されました。
HACCPとは、食品を安全に作るための管理手法のことです。
ひとことで言うと、
「きれいな施設を整える（ハード面）」＋「日々の衛生管理を記録する（ソフト面）」
この両方が求められるようになった、ということです。
■ 手続きの流れ：5つのステップ
新しい許可を取得し、営業を続けるためのステップを順番に説明します。
【ステップ１】保健所への事前相談
まず、管轄の保健所へ施設の図面を持って相談に行きます。
「今の施設が、新しい基準を満たしているかどうか」をここで確認します。
改修が必要かどうかも、この段階でわかります。
【ステップ２】施設の改修・設備の導入
新制度では、原材料の洗浄から包装まで行う専用スペース（区画）が必要です。
また、浅漬けなど温度管理が必要な製品を作る場合は、製品を10℃以下で保管できる冷蔵設備の設置が必須です。
【ステップ３】営業許可の申請
施設の工事が終わる数日前を目安に、申請書・施設図面・食品衛生責任者の資格証明書を揃えて申請します。
オンラインでの電子申請も可能です。
【ステップ４】保健所の検査と許可証の交付
保健所の担当者が施設に来て、シンクの数・手洗い場の構造・冷蔵設備の機能などを確認します。
基準をクリアすれば、新しい許可証が交付されます。
【ステップ５】HACCPの運用と記録の保存
許可を取得したあとも、衛生管理の記録を日々つけることが義務です。
全日本漬物協同組合連合会などが作成した「手引書」を参考に、衛生管理計画を作成し、実施した記録を保存してください。
３．よくあるミス・注意点
① 経過措置の期限切れ（令和6年5月末）
改正法が施行された令和3年6月時点ですでに営業していた方には、3年間の猶予期間が設けられていました。
しかし、期限（2024年5月31日）を過ぎても新しい許可に切り替えていない場合、現在は「無許可営業」の状態になっています。
「うっかり気づかなかった」では済まされません。
【重要】
お心当たりのある方は、すぐに保健所へ相談してください。
② 「野菜販売のついで」という自己判断
八百屋さんなどが、その日のうちに食べてもらう分だけを簡易的に漬けて売る場合は、「届出」の範囲内で済むことがあります。
しかし、パック詰めにして数日間保存できる状態で販売する場合は、規模の大小にかかわらず「漬物製造業」の許可が必要です。
「自分は小さいから大丈夫」という自己判断は禁物です。
③ HACCPの記録がない
「許可証さえあれば安心」ではありません。
保健所の定期検査では、HACCPの実施記録（冷蔵庫の温度チェックや清掃記録など）が必ず確認されます。
記録がないと、改善指導や行政処分の対象になるおそれがあります。
④ 食品衛生責任者を置いていない
施設ごとに「食品衛生責任者」を1名置くことが義務です。
まだ資格がない場合は、お住まいの自治体が主催する講習会を受講する必要があります。
早めに日程を確認しておきましょう。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
漬物製造のルールは、「自治体ごとのバラバラな規制」から「国が決めた全国共通の許可制」へと大きく変わりました。
変更点を整理すると、次の3点です。
・全国共通の「漬物製造業（第29号）」の許可が必要になった
・施設の構造・設備に新しい基準が設けられた
・HACCPによる衛生管理の記録が義務化された
「自分の施設が今の基準を満たしているか不安……」
「HACCPの計画書をどう作ればいいのかわからない」
「手続きが遅れてしまい、どこから始めればいいかわからない」
こうしたお悩みをお持ちの方は、一人で抱え込まずに当事務所へご相談ください。
食品営業許可の専門家である行政書士が、書類作成・施設の要件確認・HACCPの導入支援まで、トータルでサポートいたします。
漬物製造の営業許可や法改正への対応でお困りの際は、お気軽にお問い合わせください。
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