保健所から届いた通知書。
「HACCPって、なにしたらいいの？」
「HACCP義務化って何のこと？」
「今の営業許可証どうなるの？」
このようなことでお困りでは
ないでしょうか？
この記事では、2021年6月1日に
義務化されたHACCP（ハサップ）の
内容、つまりお店ですべきことが
わかります。
HACCP基準での外部監査を受けた
経験のある食品行政書士が、わかりやすく
お伝えします。
HACCP（ハサップ）とは
HACCPとは、英語の頭文字をまとめた
ものです。
「Hazard Analysis and Critical Control
Point」の頭文字をとった言葉です。
ハサップと発音します。
前半のHazard Analysisとは
危害要因分析、
後半のCritical Control Pointとは
重要管理点のことです。
危害要因分析とは、 工程ごとに、
健康被害が発生する原因がないかを
調べることです。
チェックする工程は原材料入荷、製造、
出荷までの各工程です。
健康被害の原因には、食中毒菌、
有害物質、硬い異物、ガラス、
金属などがあります。
つぎに、重要管理点とは、
継続的に直接管理、記録できる工程の
ことです。
つまり、HACCP（ハサップ）とは、
次の２つのステップで行う衛生管理手法
です。
１．健康被害を起こす原因を各工程ごとに予測する。
↓
２．危険な工程を監視して、事故を未然に防ぐ。
じつは、これ、みなさんが普段の業務で
行ってきたことと大差ありません。
ですが、「HACCP」という横文字で
敷居が高くなってしまっています。
では、なぜ、いま、HACCP（ハサップ）
なのでしょうか？
じつは、食品に関して海外にアピール
したい２つの事情が日本政府に
あるのです。
ひとつは、東京オリンピックで、
来日外国人がお腹をこわさないように
するためです。
もうひとつは、日本食の輸出拡大の
ためです。
少子高齢化で日本人全体の胃袋の
「数」と「容積」は減るばかりです。
食品産業を守るには輸出を増やすことが
急務なのです。
そのためには、品質面で国際衛生基準を
クリアしていると海外にアピールする
必要があります。
HACCP（ハサップ）は基準のひとつ
なのです。
義務化で何をすればいいの、認証は必要なの？
製造現場が大きく変わることは
ありません。
ただ、少し変わるとすると、以下のとおりです。
１．これまでの「カン」と経験に
頼っていたやり方を少し変える。
公表されている手引書を参考にして、
手順書を作るか見直して工程を確認する。
２．記録をつけて、あとで問題が起きた
ときの原因究明と改善に役立てる。
３．営業許可や届出の分類が変わるので、
商品の特徴に照らして分類を見直す。
2021年6月1日から営業許可申請や
更新の際に、保健所によるチェックが
始まりました。
ご参考
労働厚生省「HACCP 小規模な一般飲食店事業者向けの手引書」です。
HACCP（ハサップ）は自主管理基準です。
ですので、第三者からの認証を取得する
必要はありません。
設備投資も必要ではありません。
自社の現場に合わせた衛生管理を
行えばいいのです。
これで、HACCP（ハサップ）を導入して
いることになります。
ただ、ひとつの指針として、認証取得を
目指すことは非常に有益です。
しっかり運用していると第三者に
認められることになりますので。
また、「HACCP（ハサップ）対応して
いますか？」という問い合わせは
増えます。
認証を持っていたら、営業面で有利かも
しれません。
罰則はあるの？
これまでと変わりません。
これまで同様、悪質な違反の場合、
営業禁止、懲役、罰金などの罰則が
あります。
HACCP（ハサップ）義務化に
対応しなかった場合、今後定める
条例で罰則が課せられる可能性は
あります。
ですので、罰則に関し、事業所のある
都道府県の条例をチェックする必要が
あります。
また、HACCP（ハサップ）義務化に
対応していない場合、保健所から
行政指導が入る可能性はあります。
指導された場合は、早急に見直して、
対応しましょう。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
まとめますと、
１．HACCP（ハサップ）対応は、
厚生労働省から公表されている手引書を
参考にする。
２．認証は必要ではない。自社で
運用できれば、HACCP（ハサップ）
対応しているといえる。
３．罰則はこれまでと変わらない。
これまで同様に違反しないよう
注意すること。
HACCPはあくまでも自社管理基準です。
しかし、自社のスタッフだけで運用
しますと、慣れてしまい、要改善点が
あるにもかかわらず「気づけない」
ことがよくあります。
定期的に、外部の専門家に、第三者の
視点でチェックしてもらうことを
おすすめします。
お問い合わせは、下記からお願いします。
２４時間以内に回答します。
行政書士には守秘義務がありますので、
他に公開されることはありません。